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牛乳的神话

199905

黄建兰医师

中坜   新国民医院妇产科主任

 

牛乳在漫长的饮食历史登场较晚,在人类的生物生理遗传演化上有适应不好的情况出现,最明显的就是消化不良与过敏,而所谓的消化不良即是指「乳糖不耐症」。

 

乳糖不耐症是指人体内的乳糖酵素不足,无法消化牛乳中的乳糖,所以乳糖成了肠内菌的食物,而产生氢气等,造成腹痛、腹胀、腹泻等消化不良症状;其实,乳糖不耐症不是疾病,而是所有的哺乳类动物都会发生的情况,特别是在断奶之后,人类的肠道就会停止分泌乳糖酵素,待成长到二到五岁,乳齿长出来时,这酵素就会减少或停止。

 

由营养成分来看

牛乳对犊牛是完美的营养食品,就像母乳对婴儿是最佳的大自然营养食品相同,但是牛乳是否为人们(包括婴儿)的完美食品,答案却是否定的。

 

以婴儿来说,母乳远远超过牛乳自不待言,故联合国世界卫生组织建议,「婴儿前六个月应完全吃母乳,之后添加适当的固体食物,同时继续哺喂母乳,至少到两周岁以上。」

 

一般而言,母亲在继续哺乳的情况下,大约到二岁也会自然断乳,这是大自然的生理调节作用,与幼儿到二岁后乳糖酵素减少分泌相同,警告人们「不要再吃乳了」。

 

根据营养学的理论,牛乳是「最佳食物」,其主要原因在于成分中含高量的蛋白质及钙质,这其中有许多「迷思」。

 

我们就以母乳和牛乳的营养来作比较分析。

 

一、蛋白质:

牛乳中的蛋白质占百分之三点五(牛乳中,水分占百分之八十八),是完全蛋白质,其成分是百分之八十的酪蛋白及百分之二十的乳清蛋白;牛乳的蛋白质比母乳多三倍,乃因小牛生长快速,但对婴儿来说,牛乳的蛋白质含量太高,无法完全利用,而且代谢后後产生尿素,增加肾脏溶质负荷,这对婴儿未完全成熟的肾脏而言是极大的负担,而婴儿胃酸有限,消化酵素不易穿透且不易消化,易形成「乳结石」或「乳团块阻塞症」,而母乳就无这方面的困扰。

 

对成人而言,牛乳与乳制品也因为凝乳酵素的分泌减少而不易消化酪蛋白,易形成凝乳,不易消化吸收,而凝乳酵素和乳糖酵素相似,仅在婴儿期由胃肠道分泌,之后逐渐消失减少。

 

食物过敏是身体的免疫系统过度反应,通常是由含蛋白质的食物引起,包括牛乳、蛋、小麦、甲壳类、果仁、豆类等,其中牛乳占重要因素,对于小儿过敏性疾病(过敏儿)的预防,也是要禁止牛乳的摄取,包括孕妇从怀孕第七周後就开始实施。母乳内含的胱胺酸、色胺酸及牛胺酸多于牛乳,对脑部发育很重要。

 

食用牛乳时不宜和其他食物相混,牛乳中所含的酪蛋白及脂肪,会防碍其他食物的消化;此特点让牛乳可做为解毒剂。

 

二、钙与其他矿物质:

牛乳的矿物质含量大约是母乳的三倍,其中钙含量为母乳的四倍左右,而磷含量为母乳的五到六倍,所以对婴儿而言,牛乳对未完全成熟的肾脏负荷太大,故牛乳不适合婴儿,也因此有各种的较低比例钠、钾、氢等的婴儿奶粉替代母乳。

 

牛乳除了钙、磷含量大外,其钙、磷比例为一点二比一,和母乳钙、磷的比例二比一,二者比较下,牛乳的磷含量太高。钙和磷的吸收互成反比,但磷吸收较易,可达百分之七十以上;因牛乳中含磷特别高,吸收也多,相对的钙吸收减少,且会阻止钙的吸收。

 

而食物中钙与磷为二比一或更好的比例时,才是钙的理想来源,因此常听「多喝牛乳,可以补充钙质,可以预防骨质疏松症」的长期「被洗脑」的观念,是令人存疑的!

 

三、维生素:

牛乳的维生素和母乳的差别较小,维生素包括有水溶性及脂溶性的维他命A、D、E、K等,皆算丰富。

 

四、糖类:

牛乳中的醣类大部分是乳糖,占牛乳含量的百分之四点九,虽然含量高,但甜味很弱,只有蔗糖的百分之二十;除了乳糖外,牛乳还含有少量的葡萄糖、半乳糖及其他糖类。

 

母乳醣类主要成分亦为乳糖,但含量较高,比牛乳多百分之五十以上,在婴儿期皆可由胃肠分泌的乳糖酵素来分解,供给身体的能量供应;牛乳的乳糖在婴儿小肠可完全被吸收,而母乳的乳糖有部分可达大肠,抵达大肠后,受肠道正常细菌发酵,造成酸的环境(由於乳酸),而这种酸的肠内环境更有助於比菲德氏(双叉乳酸)杆菌的生长,可抑制致病性细菌的生长,刺激肠内蠕动而不易便秘,减少肛门周围皮肤炎,抑制腐败性细菌繁殖而不易腹泻。

 

由此,喂食牛乳的大便细菌较多,但无抗腐败细菌菌落;喂食母乳的大便,腐败性细菌较少。

 

五、脂肪:

牛乳中脂肪含量变化最大,通常占百分之三到三点八;牛乳和母乳的脂肪相比较,母乳多一些,但牛乳的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比率约二比一,而母乳二者比约略相等。由于牛乳中因含较多长链饱和脂肪酸,在肠胃道易与钙结合产生皂化,不易吸收,而母乳含较多不饱和脂肪酸,消化吸收较易。而吃母乳的婴儿在脑及视网膜含有很多的DHA,对视力及脑力远胜于吃牛乳者。

 

六、水分及酵素:

牛乳水分占百分之八十八,和母乳差不多。

 

牛乳中的酵素很多,可帮助营养素的吸收,也含有一些抗体及细胞,可以避免小牛被感染,但对人则无效;相对地,母乳中也含有免疫球蛋白、白血球、补体溶菌素等,皆可为抗感染因子,使喂母乳的婴儿不易有中耳炎、呼吸道及肠胃道感染,且对儿童期的糖尿病、癌症、淋巴癌等有预防效果。此外,母乳中还有核甘酸可以促进肠黏膜发育及吸收养分。

 

这些抗感染及免疫效果的母乳是牛奶、婴儿配方乳粉及市面新出现的核甘酸配方奶粉所无法比拟的!

 

由身体疾病来看

依现在营养学的观念来看牛乳,它是高脂肪、高蛋白、高钙质、高磷质的食品,与现在的健康观念并不完全吻合,故过分摄取乳类及其制品,就必须小心现在文明病,包括心血管疾病、高血压等的可能性。

 

牛乳及其制品至少含二十多种以上的不同类型蛋白质,此为引起人类过敏反应的原因之一,所以,食物过敏、自家免疫疾病都和牛乳有关系,由於牛乳的蛋白质浓度高,消化不容易,故消化性溃疡者不宜服用牛乳,否则反而会引起胃酸分泌,使溃疡更严重。

 

其他如气喘、链球菌喉炎、扁桃腺炎、慢性鼻窦炎、中耳炎、溃疡性大肠炎、粉刺、面皰等许多和炎症及过敏有关的病患,皆不宜食用牛乳及其制品。

 

幼儿长期便秘,也可能和牛乳过敏有关,若以豆浆来替代牛乳,可以改善。

 

从中国医学的阴阳属性来看牛乳及其各种制品,是不太相同的!

 

白色的牛乳是阴性食物,因其为白色,故属冰冷的力量故可冷却身体,若加上白糖,会更加强其凉性,依阴阳平衡调和的饮食观念,阳性较温热体质的年轻人或孩童较合适,但虚寒体质者(尤其妇女)或老人则非常不宜。

 

相对的,硬或硷的干酪(乳酪)可视为阳性或收缩性食品,牛乳、牛油、酸酪乳视为阴性或膨胀性食品。

 

牛乳一般可视为中性食物但偏硷性,而牛油及乳酪视为酸性食物。

 

牛乳是生殖腺的产品,含有荷尔蒙的本质及数量,因此对于女性生殖器官的疾病,例如卵巢子宫肿瘤、炎性疾病(白带)等有相关性,根据中国医学「以脏补脏」或「以形补形」的理论举例来说,过量的白色牛乳摄取後应该就会造成白色的阴道分泌物流出呢(白带)?以取得身体的平衡。

 

牛乳的阴性使体质趋于虚冷,对于体质较虚冷的人们而言绝对是负面的。

 

牛乳的酪蛋白太多,往往会形成阻塞全身各组织器官的粘液,形成病变,因此在自然疗法专家的观念中,牛乳是气喘、感胃、鼻塞等的饮食禁忌。

 

多发性硬化症的发生率和孩童时期摄取太多的乳制品有关联性,这是有名的例子。

 

各类乳制品由於经过各种处理过程也有负面影响,例如加热消毒杀菌(巴斯德氏)法及超高温杀菌法,虽可杀死结核菌(牛型)、布鲁士菌、伤寒菌等,但也同时改变或破坏酵素、维生素、蛋白质及脂肪结构,而环境污染的农药、化学物、添加剂、荷尔蒙、抗生素等却仍存在。

 

在动物实验中,将母牛的乳加热消毒后再喂养小牛,它们都活不长或是经过数代后生育力会减退,这表示杀菌过程的负作用,因此牛乳的建议喝法,应该是从健康的母乳直接挤出而尽速喝入,但事实上,在现代的社会根本不可能。

 

牛乳的均质化造成很大的问题;所谓均质化是指破坏牛乳中的脂肪球,均质化的牛乳会大量释出一种黄嘌呤氧化酵素(Xanthine Oxydase),又称XO,可以分解蛋白质,它可由脂肪释出通过肠壁进入血液循环,它可使血管壁破坏及腐蚀,进而使血管壁失去平滑性,并进一步积聚纤维蛋白、血小板、崩解血球等,引起血管壁瘢痕及血管硬化,而这就是心脏病的主要原因。

 

牛乳均质化愈普遍的国家,比采用生乳较多而均质化较少的国家,其心脏病发生的比率高出很多。

 

低脂牛乳中,由于乳脂含有前述可分解蛋白质的酵素XO减少,相对地会使牛乳中的蛋白质消化使用困难,此外,从牛乳中抽出脂肪,相对使蛋白质增加比重,无形中加重肾脏的负担。

 

牛乳发酵後的产品,如优酪乳或乳油,广泛被许多民族或地区所食用,并认为有医疗保健的效果,可以防止动脉硬化、高血压,或抑制癌症等,这些作用都是由性乳酸菌(多种)及酵母菌所造成,并不是牛乳的因素;其机转是乳酸菌分解部分牛乳中的乳糖造成乳酸,对于肠内菌丛衡有正面影响。

 

结语

由於知识及经验的累积,使我们了解牛乳是争议性很大的食品。

 

牛乳的正负面影响很多,尤其是它不利于人们健康的部分,故不该被称为人们的健康食品;事实上,应称为「犊牛的最佳食品」。

 

食物对我们人类身、心、灵的作用及影响是绝对的,如何取舍之间得到平衡,是需要智慧的!