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酸硷平衡的饮食(上)

200902

雷久南、曾紫玉整理

体内细胞组织须在酸硷值 6.5 ~ 7.5 之间才能正常运作,平均是 ph 7.4弱硷性,过酸或过硷的环境会造成细胞死亡。我们吃进去、吸进去、喝进去和看不见的电磁波、无线电波、辐射都直接影响到体内的酸硷度。

 

浓缩的高蛋白食物,如牛肉、海鲜、鸡蛋、咖啡和巧克力等都是最酸性化的。次酸性化的是硬的乳制品(起司)、啤酒、葡萄酒、米、一般面条、面包,弱酸性的是全谷面包、核果、软的乳制品(奶油、乳脂),中性是牛奶、羊奶、whey(做起司留下的乳浆)。

 

谷类中小米、苋米、小小米和发芽的谷类是弱硷性的;发过芽的核果、种子也是弱硷性。新鲜蔬菜、水果、海菜类、一些豆类(如扁豆、白豆、大红豆(kidney)、法国豆)都是硷性反应。

 

最硷性的食物是黄瓜、小萝卜、瓜类、姜、菠菜、大豆卵磷子、无花果(干)、香菇、甜菜、芹菜、红萝卜、蕃茄、蒲公英、橄榄、橘子、香蕉。最弱的是洋芋类、扁豆、葱、大蒜。

 

要维持体内酸硷平衡,百分之八十所摄取的食物应选择硷性化食物,百分之二十酸性化食物,也就是一天中,六份蔬果类、一份浓缩蛋白质、一份谷类或淀粉类。

 

饮食之外的影响,树林中新鲜的空气(高氧)有硷性作用,深呼吸,吐出二氧化碳,吸进氧气,使血液硷性化。空气污染有相反的作用,使血液酸性化。无线电波、电磁波使体内产生酸性反应。情绪上,紧张、压力大都会使血液呈酸性。

 

想知道体内酸硷值最简单的方法就是用 pH 纸测试尿。一般早上清晨 pH 6.5 到晚上 pH 7.5 之间属正常,高过 7.5 或低过 6.5 算过硷或过酸,需适当的平衡。清晨一般 pH 值最低,白天慢慢上升,晚上又开始下降。

 

一般人普遍的体内偏酸,这几乎是所有退化性疾病和衰老的原因,这些包括:体重过重、心脏病、高血压、高胆固醇、肾结石、尿失禁、风湿、骨质疏松、癌症、糖尿病和各种感染病。

 

矿物质是硷性的,体内不同部分所需的主要矿物质列表如下表,供作参考。

 

平衡体内酸硷的主要矿物质
矿物质 部位 最佳食物来源
消化道 芹菜、海菜、菠菜、红萝卜、whey
骨头 橘子、柠檬、深绿色菜、包心菜、海菜
神经系统 黄玉米粉、杏子、核果、蔬菜类
加州核桃、生蛋黄、红海藻、种子核果类
肌肉和泌尿系统 水果、瓜果、谷类
皮肤、头发、指甲 燕麦、大麦、生菜、种子核果类、米糠、海带
新陈代谢的催化剂 海带、红海藻、洋菜、芦笋、豆类、蓝莓

 

因为环境中有许多人为因素使体内偏酸,因此饮食上更需要补充硷性化的食物,尤其是早餐,因为一早是体内最酸的时候。以下是一些早餐及其它餐料理的建议。

 

饭与粥糊类

 

谷类,如荞麦、小小米、小米、米、苋米、燕麦,经过发芽,营养成分增加,较容易消化。荞麦只需泡水十五至三十分钟,将水倒掉,用盖子盖上,可见光,一至两天即可看到芽。小小米只需泡四到六个小时。其他谷类泡水隔夜,将水倒掉,也用盖子盖住,催芽两天。

 

煮粥 一份干谷类配五份水

 

煮饭 一份干谷类配两份水

 

(如:一杯干的荞麦,发芽变成两杯,加五份水煮粥)

 

咸的吃法:可加点海菜类,或都不加,配菜吃。

 

甜的吃法:可加无花果、葡萄干(前晚泡水,煮好前一两分钟才加入)。另外橘子皮、姜都可适量加点。亚麻仁子如前一晚泡,一份亚麻仁子,三份水泡好,起锅前三分钟连水加入。煮粥份量的比例是四份谷类,一份亚麻仁子。

 

《熟的粥、糊、饭》

 

  • 热水瓶(或焖烧锅)粥糊

谷类:发过芽(两至三天)的荞麦、小麦、大麦、燕麦、小小米、苋米

 

前一晚每人以半到一杯发芽的谷类,放进宽口热水瓶或焖烧锅,加进同等份的滚水,盖紧。第二天早上再次煮滚即可食用。

 

如果热水瓶保温效果不好,则第二天水会凉,可换一个保温效果较好的。依个人喜好,加水时可同时加点海菜类、姜、茴香、香菜(芫荽)、葡萄干、无花果干、枸杞、红枣等。

 

  • 电锅稀饭、粥、饭

小米、糙米需较长时间煮,因此如果有预定时间的电锅,可以前一晚将发芽过的米或其他谷类先放进电锅中。

 

煮粥看个人喜好,以干的份量加水五倍左右(发过芽的两到三倍水):煮饭则是干的两倍或是与发过芽的同等份量的水。

 

米类只能与相合的谷类配合:小米、苋米、小小米、荞麦,不能和麦类配合(荞麦例外)。

 

如果前一晚忘了准备,当天早上可以用电炉式瓦斯小火煮。小米、糙米需二十分钟左右,小小米、荞麦则十分钟即好。

 

我的一位朋友,有三个上学的孩子,前一晚她会将荞麦先泡水,第二天一开火煮滚即好。吃时随个人喜欢加不同的味噌(有红豆做的、埃及豆做的、大麦做的,各有风味)。因为味噌含有酵素,一混合进去后荞麦已开始被消化,吃进去很容易被吸收。

 

如果气候、体质合适,可以做不煮的粥,只需果汁机打碎,甚至什么机器都不需,一拌即可。因此以下也提供一些不煮熟的粥糊做法。香蕉亚麻仁糊即是一例。

 

传统煮粥的学问

 

传统方式煮粥,先用大火将水煮滚,再放进发过芽的谷类、豆类和其他材料,这样比较容易煮烂,味道也较好,煮滚后将火候改为小火,同时要将表面的浮沫取出,也可放进电锅继续煮熟为止。

 

水里放一点食用油,则粥不会溢出锅。

 

传统上也有放埤,让粥烂得快一点。但埤会破坏维生素 B 群,最好不要放。事先的泡水发芽会加速煮熟的过程。

 

传统上粥有各地的特色,也有季节性的特色,调养身体的有药粥。北方春天吃药粥,夏天吃绿豆粥,秋天吃藕粥、菊花粥,冬天吃八宝粥、生姜粥、葱白粥等。夏天的一些凉性粥还有莲叶粥、冬瓜粥、荸荠粥、鸭梨粥、山楂粥;适应肠胃虚的有小米粥、生姜粥;补阳虚的有核桃粥;胃寒用茴香粥;脾胃虚的用山药粥、莲子粥、人参粥。

 

《雷家的早餐》

 

  • 小米粥

小米、小小米、麦片、黑枣、红枣、枸杞、薏米、芡实、杏仁、葡萄干。小米是主要成分,其他少量的加。煮好的粥可以依个人喜好再加黑芝麻粉、红毛苔、其他海带、南瓜子油、亚麻仁子油、味噌等等。

 

  • 五味粥 一人份(不煮)

前一晚用净化水泡两汤匙麦片、几粒腰果、杏仁、葡萄干,早上加一个柠檬的汁、少许红椒粉和一点结晶盐水(或其他矿岩饱和盐水)。

 

《快速早餐》

 

  • 苋米亚麻仁子糊 一人份(不煮)

两汤匙发芽苋米

一汤匙亚麻仁子、两个无花果干(一同泡在三汤匙水里过夜,水不倒掉)

一杯水

水煮滚放进苋米,小火煮两分钟,倒入果汁机与亚麻仁子和无花果一起打碎。也可以另加两汤匙发芽荞麦和姜。

 

  • 姜蕉亚麻仁糊 一人份(不煮)

一根香蕉 / 两片姜

一汤匙亚麻仁子与两颗无花果(泡三汤匙水过夜)

热水四分之一杯

热水与亚麻仁子、无花果、姜片一起打碎,浇在切块的香蕉上。

 

  • 椰奶米布丁(糊)

一杯米(香米、在来米、或和其他米混合),发芽两到三天

加入一杯水,用果汁机打碎

加入两杯椰浆(可由一个椰子肉做出)

三汤匙黑糖或其他自然糖或stevia

放进电锅,外锅放半杯水煮熟即可。

 

《小菜类》(配稀饭、粥或糕饼)

 

  • 泡菜

基本材料:

一个红或绿色包心菜,切细丝

一茶匙自然海盐或矿盐 / 一茶匙花椒

将所有材料搅拌,让一些汁出来,紧塞在玻璃瓶里,让汁盖过菜,加盖,放在室温三天左右(热天也许一两天即可),可存放在冰箱(保存期限约三个月)。

其他材料:香菜、姜、胡椒、红辣椒、黄瓜、白萝卜、小红萝卜,可选择适量地放。

 

  • 盐腌小柠檬(pickled lime)

八个薄皮黄色小柠檬(lime,成熟的小柠檬是黄色)

半杯自然太阳晒干海盐或矿盐

小柠檬洗净,水完全晒干,加盐放在玻璃瓶里晒太阳(或放在见阳光的窗台),一共晒三十天。每天转动一两次,让柠檬与盐混好,柠檬皮会收缩变褐色。三十天之后即可食用,不须放冰箱,注意用干净的筷子取出,柠檬可保存很久。一个柠檬切四份,一人一份。这是来自印度的小菜,是早餐的佐料,其他餐也吃,促进消化。

 

  • 柠檬腌姜(pickled ginger)

两百公克新鲜姜(八十盎司或一大块)

半茶匙自然海盐

一点黑胡椒粉

三到四个柠檬(lemon)

姜洗净,去粗皮,切薄片。加入柠檬汁、盐和胡椒粉,放三十分钟后装瓶放冰箱,可保存一星期。

姜在早餐吃最好,有暖胃、促进消化作用。

 

 

  • 盐腌黄瓜和其他菜

黄瓜去头尾,切长条,洒一点饱和盐水。

其他材料:绿花菜梗、青木瓜、大头菜、白花菜切薄片。放室温一天后即可食用,存放于冰箱。可加梅子醋调味。

 

  • 味噌酱瓜(或酱菜)

以上材料可埋腌在味噌酱里一天以上,即可食用。腌的时间越久,味道越咸。

 

(下期续)