• Call: (65) 6287 6268

蛋白质观点:现代营养学与东方传统

保罗辟支弗 / 陈滢译

近来高蛋白质饮食在媒体界所引起的狂热反应是有很好理由的,那得拜过去十多年来,全球一些销售量最高的书籍把焦点集中在这些饮食所赐。也由于这些广传的资讯,基本上我所认得的每个朋友,不管是素食者或无所不食者,都开始重新评估个人的蛋白质需要量。为何人们对蛋白质产生戏剧性的兴趣在这时才浮现?我们可以推测其来自压力 — 现今人类历史上狂热时代的产物。而蛋白质食物可以对抗压力,它可以发挥稳定及放松的作用,并可增强药物的疗效。

 

尽管有关蛋白质的话题很热络,却很少有人所食用的未加工食物,含有超过25%重量的蛋白质。换句话说,所谓的『食用蛋白质』,大多是指吃含高蛋白的食物。这类食物包括:坚果、种子、豆类、豆腐制品和大部分的肉类,比如红肉、猪肉(有些人认为是白肉)、鱼、禽类及蛋。

 

但是所有的植物也含有蛋白质。罗斯(Wm. Rose)在1950年代以人为对象做研究,提出了令人信服的报告,指出当人自食物中得到足够的热量,其蛋白质的需要量也自动得到满足。例如:马铃薯或米饭很轻易就可以提供一个人所需要的蛋白质,只要吃的量达到热量所需的卡洛里。不过,光吃这类食物很难使嗜食高蛋白的人满意。麻省理工学院营养系主任史昆萧(Dr. Scrimshaw)博士是世界第一流的蛋白质专家,对此有真知卓见。根据他所做的交叉文化研究显示,只要一有机会,人们吃进的蛋白质会超过他们真正所需要的三倍量。这在贫穷国家比较难显现,但是在最先进的国家,蛋白质食用过量的现象却很普遍,就是吃过量动物产品来的。

 

如果对蛋白质真正的需求很容易得到满足,甚至吃复合型碳水化合物如五谷也可以达到同样的效果的话,到底人是在贪求或渴望什么?我觉得会嗜吃肉,是因为它所饱含的高度易消化的营养质令人发馋。动物和人很像,也可以将植物中的营养转化为组织肌肉,故很多人从肉类中摄取铁质、某些维生素及其他养分要比从谷类及豆类摄取容易得多;这种现象在以肉食为主的传统文化里尤其明显。从传统印度医学(Ayurvedic healing)及中国传统中医理论来看,肉类可以使身体强壮,但只有在适量的情况下食用才可行。而所谓的『适量』通常是指一天3到4盎士,相当于现今许多营养学家所建议的健康肉类摄取量。

 

每天进食肉类、海鲜及禽类若超过8盎士时,这些多余的蛋白质将会令钙质的泌出大於吸收,导致骨质的疏松与流失。事实上,骨质疏松症在已发展的国家非常普遍,比贫穷国家要多得多。那些干瘦又吃不饱的印度人比起高大结实的老美,反而有更强壮的骨骼,这是我们的饮食方式所造成的。四十多年来,许多的研究已指出,造成骨质流失最大的主犯,就是来自饮食中过多的蛋白质所产生的酸。同时期的其他研究也发现,蛋白质摄取过量常会造成肾衰竭。有趣的是,传统中医即有『肾主骨』的观念;更进一步的说法是:『肾(肾上腺)主脑』;有时又称『髓海(sea of marrow)』。那么阿滋海默症(Alzhimer’s Disease)有否可能是过多的蛋白质所造成的?

 

也许吧!在传统印度医学中讲到一种年稠、有毒的剩余物叫阿玛(ama),据说跟吃动物制品有关。不可思议的是,最近的研究发现有一种粘粘的蛋白质多醣体,名为硬蛋白质沉淀斑(Amyloid plaque),会在阿滋海默症的病患脑里,阻塞脑神经的传递通路(古时候的导师释迦牟尼佛,就建议那些要发展更高灵性的修行人戒肉食)。同样的这种硬蛋白质沉淀斑,也在大多数的心血管疾病造成动脉阻塞,并且与癌症的发生有关联。

 

二十世纪后期,在中国进行了史上范围最广的营养研究。这些由康乃尔大学、牛津大学及中国政府所赞助的研究,结果显示美国人,尤其是男性,得到心脏病的机率,是吃五谷蔬菜为主的亚洲人的17倍;在五谷蔬菜的饮食里,90%的蛋白质是来自植物;而有钱吃大餐的中国人得到心脏病的机率与美国人相似。可想而知,其他退化性疾病如:糖尿病及癌症等,发生机率在饮食传统的亚洲人身上要少得多。

 

体质虚弱的人,首先要戒酒、戒菸,并且要少吃有化学添加物的精制食物及含农药的东西。此外体质虚弱的人最好还是熟食;即使有些生的发酵食物如泡菜或酸白菜等,同样也可以提供均衡的营养。可以强健身体的食物包括:全麦、糙米、全谷大麦、燕麦、豆制品(尤其是煮烂的发酵豆腐(tempeh)及纳豆(natto))、根茎类蔬菜、各式各样的豆类(如黑豆加一点海带或昆布煮约五小时;及扁豆等)、坚果、种子 — 比如浸软的去皮杏仁、大蔴仔(hemp seeds)、亚麻仔制品和核桃。奶制品,如果是来自喂食青草的牛或羊,而且对乳糖有耐受力的话,也可以用来补充营养。例如清奶油(ghee)及高品质的牛奶或羊奶(酸奶制品如凯福(kefir)及优酪乳(yogurt)最容易消化,而鲜羊奶比牛奶更易消化)。牛奶或其他哺乳动物的奶里,最能滋补营养缺乏症的是初乳(colostrum),在健康食品店有售。它是来自动物分泌的『第一次乳汁』,通常不含易引起过敏的蛋白质,因此即使对奶制品过敏的人也可以吃,一般可以增加抵抗力,使身体肌肉健壮,增强体质。

 

肥胖症的人吃过量的肉类,短期内可能会经历到体重减轻及血糖不平衡减少的现象(蛋白质可以控制对糖的欲望);但是有骨质流失及肾脏退化的风险。此外,肉类含有特别高的发炎物质(prostaglandins中之PGE2),最容易引起感染及退化,如关节炎。艾金斯医生(Dr. Atkins)及其他人的畅销书中建议我们,利用高蛋白的饮食来控制碳水化合物,以达到减肥目的与血糖的调控,就我的经验而言,只能算部分正确。精制的碳水化合物应该被限制,这些包括所有『白的食品』,比如:白义大利面、西点、白面包等含有白色、精制加工的面粉及精制加工的糖;当然也包括白米及白米制品在内。

 

所有这些精制的食物无法完全被身体利用,因为它们缺少矿物质、纤维素、珍贵的油脂、酵素,及多种植物化合物质(plethora);这些都是适当的分解及代谢过程所必需的元素,更别提它们对维持机体的免疫力有多重要了。因此,精制食物的代谢残余物会留存在组织里,助长增胖以及其他方面的失调。而全谷类的碳水化合物 — 如糙米、未精制加工的五谷、全谷面包、未精制的糖(比如Rapidura)则无这些副作用。

 

还要注意的是,一般的花生酱、糖果条、乳玛琳及酥油里,所含的精制油多为氢化油脂,也无法完全被消化代谢,而常常储存在不同的组织器官中,成为细胞病变、癌症及其他种种退化症的温床。

 

有人也许认为高蛋白饮食应该会得到主流营养师的支持,因为过去多年来这些主流营养师们自肉品工业界拿到经费,故一直推广以肉为主的饮食。然而令人意外的是,即使贵为美国营养师学会,都认为艾金斯饮食法极端地不合理,称其为『恶梦饮食』。

 

很多人都知道要避免吃品质低的食物乃至非食品,却仍然继续食用它们;这是因为我们的身、心与营养有着密切的关联。当心里充斥着有毒的欲望时,可能也就容易馋涎有毒的食物,因此我们康复的过程得从心灵及思想的动机着手。自古以来,食物与觉性的修持一向是相互结合的,比如:古时,无论东方或西方的祈祷与灵修,总会伴随着像断食的饮食净化。当情绪和心灵开始真正得到康复时,饮食的改善几乎是极其自然且轻而易举的。再也没有比饮食与个人的灵性发展不相配合更令人气结的了!

 

故而在我的营养专业领域里,第一优先就是建议使心灵平静。这样会让我们做任何事情都很专注,而经由这种自觉,我们在日常生活中就会渐渐趋于平衡。

 

第二优先就是运动。在中国传统,运动不足会使我们的消化能力(消化之火)转弱,即使吃最好的有机食物也帮不了忙。所以我觉得在大幅度地改变饮食之前,理想的情况是先发展良好的心理及运动习惯。

 

与大家分享古代中东诗人如米(Rumi)的一段启示:

 

让我们所爱的

就是我们所做的

有千方百计可以跪伏并亲吻大地。

 

保罗。辟支弗是划时代巨作『以完整的食物康复 — 东方传统与现代营养(Healing with Whole Foods:Asian Traditions and Modern Nutrition)』一书的作者;目前在北加州近葛博维尔(Garberville)海岸山区的心之林学会(Heartwood Institute)主持亚洲康复之道及统合营养计划(Asian Healing Arts and Integrative Nutrition Program)。